Pite sadrže veliku količinu ugljikohidrata. U tijelu se pretvaraju u glukozu, pa im je pri stvaranju tih proizvoda vrlo važno dati im prozračnost i mekoću kako bi ih tijelo bolje apsorbiralo.
Da bi tijesto u tortama postalo prozračno, koriste se razni prašak za pecivo:
- soda;
- kvasca;
- bičeve vjeverice.
Pite se mogu peći od različitih vrsta tijesta:
- beskvasni:
- lisnato;
- kvasca;
- pijesak;
- biskvit.
Postoji ogroman broj recepata za tijesto za torte, ovisno o vrsti, u njihov sastav mogu se dodati margarin, maslac ili biljno ulje, jaja, šećer, razni prašak za pecivo. No, osnovni sastojak bilo kojeg tijesta za pite je brašno.
Vrste brašna
Pite se mogu peći od pšeničnog, raženog, kukuruznog, heljdovog ili ječmenog brašna. Najčešće je pšenično brašno koje može biti nekoliko sorti:
- grubo mljevenje. Takvo brašno sadrži male čestice koje savršeno nabubre. Brašno ima svijetlu krem boju. Ova je sorta izvrsna za pečenje pita u obliku i pravljenje tijesta od kratkog tijesta;
- najviše ocjene. Ovo brašno ima žućkasti ton. Vrlo je mala i meka. Od takvog brašna dobiva se vrlo nježno kvasno tijesto;
- 1 razred. Brašno ove vrste sadrži oko 2-3% mekinja. Meka je i tanka, ali ako pogledate izbliza, čestice mekinja su još uvijek vidljive. Boja ovog brašna je blago žućkasta. Od nje možete kuhati bilo koju vrstu tijesta;
- 2 razreda. Ova vrsta brašna je tamnija, blago sivkasta. Takvo brašno sadrži 10-12% mekinja. Pite od nje rijetko se peku, zbog činjenice da je tijesto grubo, unatoč dodavanju praška za pecivo;
- Brašno za tapete izrađeno je od oguljenih žitarica. Ima sivkast nijansu i apsolutno nije prikladan za pečenje pita.
Za pripremu tijesta za kolače, brašno se prvo prosijava uklanjanjem grudica. Prosijavanje brašno obogaćuje kisikom i zato se tijesto iz njega bolje diže. Ponekad se brašno zamijeni krumpirovim škrobom, krušnim mrvicama, kašom, sjeckanim orasima i drugim rasutim proizvodima.
Značajke tijesta
Prilikom pripreme tijesta, brašno se razrjeđuje vodom, mlijekom, kefirom, vrhnjem ili kiselim vrhnjem. S posljednja dva sastojka, tijesto je mekano i prozračno.
Masnoća će pomoći povećati kalorični sadržaj jela i dodati mrvicu tijestu. Najbolji je maslac. Margarin ga u nekim slučajevima može zamijeniti, posebno ako je svjež. Također, za pripremu tijesta koriste se životinjske i biljne masti. Potonji se koriste za izradu tijesta s kvascem prilikom pečenja jednostavnih pita s džemom.
Ako se u pripremi tijesta koristi goveđa mast, tada se razrjeđuje biljnim uljem u jednakim omjerima. U tom se slučaju najprije masnoća topi, a zatim se u nju ulije zagrijano biljno ulje.
Jaja koja se dodaju u tijesto daju jelu kalorični sadržaj, nježnost i prhkost. Žumanjka daje pečenom proizvodu lijepi žućkasti ton. Umućeni proteini čine tijesto prozračnim i laganim. Mogu se koristiti kao prašak za pecivo, na primjer, u biskvitnom tijestu. Jaja se razbijaju jedno po jedno u zasebnu posudu i tek nakon toga dodaju se glavnom tijestu, jer pokvareno jaje može uništiti cijelo jelo.
Boje hrane koriste se za dobivanje jela originalnog ili jednostavno ugodnog estetskog izgleda.
Prirodne boje hrane mogu mijenjati boju tijekom pečenja.
Kako bi bjelanca bolje istukla, dodaju joj prstohvat soli, nekoliko kapi octa, limunov sok ili nekoliko zrna limunske kiseline. Svježe pripremljena jaja mogu se zamijeniti jajetom u prahu. 12 grama praha pomiješanog s 30 g vode odgovara jednom jajetu.
